Hấp dẫn như bánh khọt Vũng Tàu

12/04/2013 14:39

Bánh khọt nguyên bản Vũng Tàu tại quán Khanh gần cư xá Bắc Hải (quận 10)

Nhắc đến món bánh khọt, người ta hay liên tưởng đến 2 phiên bản riêng biệt: phiên bản dân dã miền Tây với phần bánh dày có màu vàng, phủ lên đậu xanh, mỡ hành, một chút nước cốt dừa cùng tép tươi ở phía trên... và phiên bản Vũng Tàu với đế bánh mỏng cùng mỡ hành, tôm tươi và tôm cháy giã nhuyễn. Nếu đặt 2 phiên bản này cạnh nhau, khó có thể kết luận chúng có chung họ "bánh khọt" bởi màu sắc và hình dáng quá khác biệt. Có chăng là cùng một loại khuôn đổ hình tròn có nhiều lỗ cũng như nguyên liệu chính từ bột gạo. Ngoài ra, cách đổ bánh và nguyên liệu của bánh khọt cũng tương tự với món bánh căn của vùng Nam Trung Bộ, nên có lúc người ta gọi vui bánh khọt là "bột gạo chiên" vì lúc nào cũng ngập trong dầu, còn bánh căn là "bột gạo nướng" vì sử dụng rất ít dầu lúc đổ bánh.
Ở miền Tây, bánh khọt được bán như một món ăn bình dân, rẻ tiền, ai cũng có thể làm được. Hình ảnh quen thuộc thường thấy ở một quán nhỏ ven đường là khuôn bánh khọt nhỏ nhỏ làm từ đất nung đỏ au (khoảng 8 lỗ), một thố rau cùng bình nước mắm thật to. Thật đơn giản, tiện lợi và tiết kiệm như chính sự mộc mạc của người dân nơi đây. Còn ở Vũng Tàu thì hoàn toàn khác. Nếu bạn ghé qua những khu chuyên bán bánh khọt như trên đường Nguyễn Trường Tộ chẳng hạn, sẽ thấy nghi ngút khói cùng vô số khách đang chờ đến lượt mình. Một quầy bánh khọt Vũng Tàu phải ít nhất từ 2 khuôn đổ bánh trở lên, và một khuôn đổ được ít nhất 50 bánh/lần mới đáp ứng được nhu cầu của khách. Khuôn đổ không làm từ đất nung mà bằng gang, đáy nông hơn và có nắp riêng cho từng lỗ bánh. Người đổ bánh phải đeo khẩu trang (vì khói bốc ra ngùn ngụt), mở đóng nắp liên tục để lấy bánh ra. Khong thong dong như bánh khọt miền Tây, bánh khọt Vũng Tàu là một sự hối hả, đôi khi kèm theo chút bực mình vì phải chờ quá lâu (nhưng rồi cũng lắng xuống phần nào khi dĩa bánh nóng hổi được bưng ra).

Phần rau sống ăn kèm bao gồm cải xanh, xà lách, tía tô, dấp cá

Pha bột là công đoạn quyết định một cái bánh khọt đạt chuẩn. Bột gạo làm bánh khọt không kén gạo, loại gạo cứng hay mềm cơm gì cũng có thể dùng được. Gạo được vo sạch ngâm nước qua một đêm rồi xay bột bằng cối đá. xay xong dùng cái rây gạn cho hết mày gạo rồi cho vô bồng bột dằn để bột ráo nước. Xong lấy bột ra cho vào thau, cho thêm bột năng vào để bánh thêm dẻo và trong. Nếu bột pha đặc quá sẽ khiến cho bánh bị bở, còn lỏng quá bánh sẽ bị mỏng.
Nhân bánh khọt Vũng Tàu rất đơn giản, chỉ bao gồm tôm tươi và tôm cháy, mỡ hành phủ lên trên. Một số phiên bản sau này như Bánh khọt Cô Ba có thêm thắt một số nhân mới như mực, chả cá hay sò điệp. Tuy nhiên tôm tươi vẫn là cách ăn phổ biến nhất. Bên cạnh tôm tươi, thì tôm cháy là một "nhận diện" thú vị của món bánh này. Tôm tươi giã nhuyễn rồi bắt lên bếp, cháy cho đến khi mịn và khô là có thể dùng được.
Quán bánh khọt nhỏ xíu nằm trên đường Đồng Nai (khu cư xá Bắc Hải, quận 10) náo nhiệt suốt ngày với vô số những quán cà phê lớn nhỏ. Đầu bếp Thảo của quán cũng là của chi nhánh gốc ở số 14 Nguyễn Trường Tộ, Vũng Tàu. Món bánh khọt ở đây hầu như vẫn giữ được nét riêng của phiên bản Vũng Tàu, chỉ đơn giản là tôm tươi, một chút mỡ hành và tôm cháy. Dĩa bánh khọt nóng hổi dọn ra cùng tô rau sống với cải xanh, xà lách, tía tô, dấp cá... cùng tô đồ chua (đu đủ thái sợi), chỉ cần nhìn qua đã thấy ngon rồi. Cuộn bánh với xà lách rồi chấm vào chén nước mắm đặc trưng mới thấy hết cái độc đáo của món ngon này: vỏ bánh mềm rụm, nhanh chóng hòa với nước mắm rồi như chảy tan ra trong miệng. Lúc đó mới thấy hết cái ngọt của tôm tươi, của bột bánh, mùi thơm của rau và mỡ hành...

Không cần ra Vũng Tàu bạn cũng có thể thưởng thức món bánh khọt độc đáo ngay tại khu cư xá Bắc Hải sầm uất này. Đó có lẽ là đặc ân của Sài Gòn, nơi hội tụ gần như đầy đủ tinh hoa ẩm thực Việt.

Tân Nhân